开小饭馆，怎么用一张菜单提高客单价
大家好，我是长沙顶正餐饮培训的售后陪跑周老师。这段时间好几个学员跟我吐槽同一个问题，店里生意看着还行，翻台也正常，但月底一算账，利润薄得跟纸一样。问题出在哪儿？很多时候，就是你手里那张菜单。
菜单不是把菜名和价格印上去就完事了，它其实是你店里唯一一个不拿工资、却每天都在帮你推销的员工。今天不讲大道理，就分享几个我们学员店里实测有效的菜单改动方法，看完就能拿去用。
一、把招牌菜放在最显眼的位置，别让它跟普通菜混在一起
很多小饭馆的菜单是按荤菜、素菜、汤品分类，每类里面从便宜到贵排列。看着很规范，但问题在于顾客翻来翻去，根本不知道你家到底什么最值得点。
有个开面馆的学员，之前菜单就是一张A4纸，密密麻麻三十多样。后来他把最赚钱、最拿手的3款面拎出来放在菜单最顶端，加粗、配图，旁边写一行小字十年招牌，臊子每天现炒。就这一个改动，招牌面的点击率从不到两成涨到了五成以上，客单价跟着上来了。
道理很简单：顾客进店最怕的不是花钱，是花错了钱。你把答案直接摆在他眼前，他就不纠结了。
二、用套餐把单点变成组合，让顾客不用动脑子
小饭馆最吃亏的地方，就是客人点一份主食就走了。你不推，他根本不会主动去想要不要加个喝的、要不要来个凉菜。
有个做炒饭的学员，之前炒饭单卖10块，客单价一直上不去。后来他做了一个套餐：炒饭+卤蛋+豆奶，套餐价15块。卤蛋成本一块钱，豆奶成本不到两块，单点加起来要卖20块，套餐15块顾客觉得划算，实际上每单多赚了三四块。
这就是套餐的逻辑：把高毛利的小食、饮品跟主食捆在一起，给顾客一个省钱了的感觉，实际上你多赚了。我们建议学员在设计套餐的时候，感知优惠控制在15%到20%之间，顾客觉得值，你的利润空间也保住了。
三、菜单排版要偏心，别平均用力
很多小饭馆的菜单每一道菜占的地方差不多，字一样大，图一样多。这种公平的菜单，等于没有重点。
真正会赚钱的菜单是偏心的，招牌菜放视觉中心，配大图，字体加粗，甚至可以加一个点单率最高的小标签。普通菜品就老老实实占一小行字，不要抢戏。我们有个学员做湘菜馆，之前菜单上二十多道菜排得整整齐齐，后来他把小炒黄牛肉放到了最中间，配了一张热气腾腾的图，旁边只留了三个字店长推。就这一道菜，带动整桌的消费额明显上去了。
另外，菜单上的图片不是越多越好。有策略地放，只给招牌菜和利润款配图，其他菜保持文字展示，这样顾客的注意力才会被引导到你想让他点的东西上。长沙顶正带过的学员里，一开始为了省打印费做纯文字菜单的，新客点单犹豫的时间明显更长，后来给招牌菜加了几张图，点单速度肉眼可见地快了。
四、给菜单做减法，别贪多
小饭馆最容易犯的毛病，就是觉得菜越多，总有一个能留住客人。结果备货累、损耗大、后厨出餐慢，客人翻菜单翻半天反而不知道吃什么。
有个学员之前菜单上三十多个SKU，每天光备货就要两个多小时，月底一算损耗率超过8%。后来他把菜单砍到12个SKU，只留卖得最好的6款主菜、3款饮品、3款小吃，备货时间缩到一个小时，损耗降到了3%以内。
少就是多，菜单薄了，后厨轻松了，出餐快了，客人反而更容易做出选择，点单率上去了，客单价自然跟着走。
菜单不是做一次就完事的
每个月花半个小时复盘一下，哪道菜点的人最多，哪道菜几乎没人碰，哪道菜的毛利最高。把点单率低、毛利也低的菜果断下掉，把卖得好的菜往更显眼的位置挪一挪。菜单是活的，跟着数据走，它才能一直帮你赚钱。
如果你正在筹备开小饭馆，或者店里生意稳定但利润一直上不去，欢迎来长沙顶正坐坐。我们从菜品结构到菜单设计，手把手帮你把这张不拿工资的销售员用到位。
长沙顶正是一家专业从事餐饮小吃技术培训的机构，市场上热门/常见的小吃技术均可以传授，提供技术研发和整店扶持服务，拥有丰富的一线直接开店经验，能够真诚的帮助学员在开店节省3-5万的开店投资费用。想了解更多的餐饮技术和开店经营技巧，欢迎电话/微信18569075539。
