餐饮运营：出餐慢怎么办？这几个方法立竿见影
做餐饮的都知道一句话，前厅再热闹，后厨出不来菜，一切都是白搭。一到饭点，客人催单、外卖超时被平台扣钱、服务员夹在中间两头受气，老板一算账，翻台率上不去，利润少得可怜。
很多老板第一反应是人手不够，拼命加人。结果呢？成本上去了，后厨反而更挤、更乱，效率还是没提上来。出餐效率这件事，靠的不是手快，而是流程、备料、分工和设备。
长沙顶正做了这么多年餐饮培训，带过的学员从街边小吃到连锁门店都有，我们发现一个规律。那些出餐稳、翻台快的店，靠的不是厨师有多厉害，而是把几个笨办法坚持做到位了。
一、备餐分时段，别把活全堆到高峰
这是最省钱、见效最快的动作。很多店的问题不是出餐慢，是备餐太晚。饭点一到，切菜的、腌肉的、煮面的全挤在一起，灶台还没开火，人已经走不动了。
实操做法很简单，把晚市拆成三段。17:30前完成基础备料——该切的切好、该腌的腌好、该分装的分装。17:30到18:00完成首轮易出菜品和凉菜的组合。18:00到19:00只做小批量补充，不在高峰期间进行大规模切配和复杂腌制。
有家门店做了这个调整后，首菜平均出餐时长从18分钟降到了12分钟，最后一道菜从54分钟降到43分钟，退菜换菜率从4.8%降到3.1%。你不需要多招一个人，只是把干活的时间往前挪了挪。
二、用篮子颜色管住出餐顺序
高峰期最怕的是什么？配菜台堆满了单子，打荷不知道该先拿哪一份，厨师手边有什么就先炒什么，结果先来的客人等了半小时，后来的反而先吃上了。
一个老办法特别管用，按时间段给配菜篮标颜色。把1个小时分成4个15分钟段，0-15分钟用红色篮子，16-30分钟用绿色，以此类推。配菜的人根据单子进单时间，拿对应颜色的篮子装菜。打荷的人一眼扫过去，红色篮子优先处理。
不用买系统，不用培训三天，四个颜色的塑料篮子就能把出餐顺序理清楚。当然，如果你店里已经在用扫码点餐或厨显系统，智能排单功能会更省事，超时菜品自动置顶提醒，厨师一眼就能看到哪道菜该先出。
三、把传菜口那一平米收拾出来
很多后厨的出餐口，菜一出来就直接递到传菜员手上。厨师刚把菜盛好，传菜员还没到，厨师就得端着盘子等，手被占住了，下一道菜炒不了。
解决办法特别简单，在传菜口外头加一个缓冲台。哪怕就是一张窄桌子，能让做好的菜先放上去，厨师放下就能转身炒下一道。有门店在传菜口前设了0.8米的缓冲台，出餐员可以临时放三盘热菜，厨师不用等传菜员，整体出餐效率提升了20%。
这个改动几乎不花钱，但效果立竿见影。传菜员来了直接从缓冲台上取菜，厨师和传菜员不用在出餐口交接，各干各的，谁也不等谁。
四、找出你的卡脖子菜，给它设上限
每家店都有那么一两道菜，好吃，但做起来特别占时间。比如砂锅菜、现炖的汤、需要单独起锅的招牌菜。问题不在于这道菜本身慢，而在于它占用了同一个炉台，后面排队的菜全被拖住了。
有门店的做法是，不砍掉招牌菜，而是做三件事。
1、把部分基础汤汁和配料提前分装好，高峰前备齐。
2、把同一工位上做法相似的菜合并加工。
3、给这道菜设一个高峰期出品上限，比如每15分钟最多出几份，到了上限就引导前厅推荐同价位但不占用同一工位的替代菜。
短期看，这道招牌菜可能少卖几份，但整桌最后一道菜的等待时间缩短了9分钟，退菜和催菜明显减少。这个取舍，值。
五、菜单上标出出餐时间，别让客人盲目等
很多店出餐慢的投诉，其实不是真的慢，是客人不知道要等多久。服务员点单的时候如果只说了稍等一下，客人等了十分钟还没见着菜，心态就开始崩了。
一个很有效的做法，在菜单上给菜分档。凉菜、蒸菜、预制的半成品菜标注5分钟内，炒菜标注10-15分钟，炖菜、现烤类标注20分钟以上。客人点单时心里有数，催单的自然就少了。服务员在推荐菜品时也可以主动搭配，一桌客人点了三个慢菜，建议加一个凉菜或快手菜先上，让桌上先有东西吃。
出餐慢不是某一个人的问题，也不是换一个厨师就能解决的事。它考验的是整个后厨的流程设计，活是不是提前干了，顺序是不是理清楚了，瓶颈有没有被识别出来，客人的预期有没有被管理好。这几个动作不需要大改造，不需要上系统，今天想清楚了，明天就能试。
长沙顶正一直跟学员说一句话，餐饮的利润，一半在后厨省出来的。出餐快一分钟，翻台多一轮，一年下来就是实实在在的钱。如果你正在为出餐效率头疼，不妨从上面挑一个最不费劲的先做起来，做完一个再做下一个。小步快跑，比一次大动干戈管用得多。
长沙顶正是一家专业从事餐饮小吃技术培训的机构，市场上热门/常见的小吃技术均可以传授，提供技术研发和整店扶持服务，拥有丰富的一线直接开店经验，能够真诚的帮助学员在开店节省3-5万的开店投资费用。想了解更多的餐饮技术和开店经营技巧，欢迎电话/微信18569075539。
