开店后每天要记的3个数字，很多人不记
大家好，我是长沙顶正餐饮培训的售后陪跑周老师。这些年见过太多餐饮创业者，开店时信心满满，三个月后灰头土脸。问他们每天营业额多少？答得上来，再问客单价多少？今天食材成本花了多少？支支吾吾说不清楚。
只盯着营业额看，是很多餐饮人最大的误区。营业额涨了就开心，跌了就焦虑，但营业额只是一个最终结果，它不会告诉你生意为什么好、为什么差。
今天就跟大家聊聊，开店后每天必须记的3个数字。方法很简单，打烊后花10分钟就能搞定。
第一个数字：营业额——但别只看今天多少
营业额就是一天下来所有顾客付的钱的总和，现金、微信、支付宝、银行卡、外卖平台全部加起来。记这个数大家都会，关键是怎么看。
不要只盯着今天比昨天高还是低，要和上周同一天比。比如这周三和上周三比，是涨是跌？连续三天往下走，就要赶紧找原因——是天气不好？周边开了新店？还是自己出品出了问题？
另外还要看一个东西：外卖占比。如果美团、饿了么的收入占了总营业额四成以上，你要警惕了，说明太依赖平台，利润被佣金吃掉不少。
每天记完营业额，马上心算一下：今天有没有超过你的保本线？这是底线。
第二个数字：客单价（或者桌均）——告诉你客人愿不愿意花钱
很多老板只记营业额，从来不记账来了多少客人、开了多少桌。这就等于只知道赚了多少钱，却不知道每个客人花了多少钱。
客单价怎么算？当天营业额÷当天就餐人数。如果是做正餐的，也可以算桌均=营业额÷桌数。
举个例子：你今天营业额5000块，来了100个客人，客单价就是50块。明天营业额还是5000块，但来了120个客人，客单价就只有41块多。营业额一样，生意状况完全不同。
客单价高了，说明客人愿意花钱，你的菜品结构和点单引导做得好。客单价跌了，赶紧检查菜单，是不是没人点加购的菜品？是不是套餐搭配出了问题？
每天记完这个数，和上周、上个月的平均水平比一比。低了就要想办法，比如推个套餐、优化一下推荐话术。
第三个数字：食材成本——钱到底花在哪了
这是最多人忽略的一个数，很多人只记进了多少货、花了多少钱，但从来不核对今天实际用了多少。餐饮行业食材成本占比一般控制在35%到45%，超过这个范围就要小心了。
每天打烊后，花两分钟估一下今天大概用了多少食材。不用精确到每一克，但心里要有数。比如你今天营业额做了8000块，食材大概用了3000块，占比37.5%，正常。如果用了3500块，占比快44%了，就要查，是采购贵了？还是后厨浪费大了？
每天就记这三个数：营业额、客单价（或桌均）、食材成本。 不用复杂表格，一个本子或者手机备忘录就行。
坚持记一周，你就能看出规律，哪天生意好、哪天客人花钱大方、哪天成本失控。很多小店倒闭，不是不赚钱，是不算账。钱怎么进来的不知道，钱怎么出去的也不知道，最后亏在哪都不知道。
在长沙顶正做培训这些年，我们反复跟学员强调：会做菜是本事，会算账才能活。开店不是摆摊玩票，每天那10分钟的账，就是你店的体检报告。
从今天开始，打烊后别急着走，拿出手机记下这三个数。一个月后再回头看，你会感谢自己这个习惯。
长沙顶正是一家专业从事餐饮小吃技术培训的机构，市场上热门/常见的小吃技术均可以传授，提供技术研发和整店扶持服务，拥有丰富的一线直接开店经验，能够真诚的帮助学员在开店节省3-5万的开店投资费用。想了解更多的餐饮技术和开店经营技巧，欢迎电话/微信18569075539。
