菜单上做个小改动，毛利涨了10%
各位餐饮新手老板们好，我是长沙顶正售后陪跑周老师。今天跟大家聊一个特别实在的话题，怎么通过改菜单，不动声色地把毛利提上去。
先问大家一个问题：你上次认真翻看自家菜单是什么时候？是不是菜单印出来之后，就再也没动过？
很多老板觉得菜单就是个点菜工具，能看清楚菜名和价格就行。但我要告诉你，菜单就是你餐厅的利润表 。菜单设计得好不好，直接决定你一个月能多赚还是少赚。有同行靠菜单上几个小改动，毛利直接涨了10个点。今天就把这些小心机掰开揉碎讲给你听。
第一步：给菜单上的菜分个工
很多老板的菜单有个通病，所有菜一视同仁，没有主次之分。顾客翻半天不知道点啥，最后随便点两个便宜的走人。你想想，这样能赚到钱吗？
一个能赚钱的菜单，必须包含三类产品：引流品、爆款菜和利润品。
引流品的任务不是赚钱，是把人先拉进店。选什么菜？挑那种人人都知道的国民菜，比如辣椒炒肉、小炒牛肉。定什么价？必须便宜！别人卖28，你卖19.9。顾客一看就觉得捡到宝了。放哪儿？菜单最显眼的位置，首页最上面或者正中间。
爆款菜是你的招牌，是顾客记住你的理由。比如费大厨靠一道辣椒炒肉打天下，一年卖了500万份。你的爆款菜要放在菜单的黄金位置，图文并茂讲好它的故事。用的什么好料、有什么独门手艺。甚至可以像费大厨那样，用一整页来突出它。
利润品才是你真正的收入顶梁柱，它们可能名气不大，但利润高。选什么？用成本低的食材，比如鸡翅、鸡胸、鸡蛋、豆制品。或者把普通食材包装出高价值，比如强调手工现做、0预制。放哪儿？不用最抢眼，但要放在顾客看完引流品和爆款后自然看到的地方。
第二步：定价上玩点心理战
很多老板定价就是成本加利润，算完就完事了。但顾客不是这么想的。同样是19.9块的辣椒炒肉，放在38块的小炒黄牛肉旁边，顾客觉得划算。放在18块的番茄炒蛋旁边，反而嫌贵。
所以定价要有策略，比如你想推一道高毛利的菜，就在它旁边放一道价格更高的菜做对比。顾客一看，觉得这个划算，自然就点了你想推的那道。
还有一个技巧，去掉价格最低的那道菜。比如你的荦类菜品有好几款，把价格最高和最低的都去掉，收缩价格带，强化顾客的价格印象，这样顾客就不会总盯着最便宜的点。
第三步：玩转套餐组合
这是最直接提升毛利的方法，把爆款和利润品打包卖。比如你的招牌辣椒炒肉（爆款，成本不低），配上一杯成本才几块钱的柠檬茶（高利润品），组成一个套餐。顾客觉得有肉有饮料很划算，你的利润却蹭蹭往上涨。
套餐设计的原则是：套餐价明显低于单品总价，但又只比核心产品高一点点。这样顾客觉得占了便宜，你也多赚了钱。
第四步：给菜单瘦瘦身
餐饮行业有句话：菜单越厚，利润越薄。菜卖得多不等于赚钱多，反而意味着成本增加、损耗增长。
有个26年的老店，把菜单从90多道菜砍到50多道。瘦身之后成本控制更有效，利润反而上来了。还有蛙来哒，砍掉菜单上近50个SKU，让牛蛙从众多菜品中脱颖而出，成了品牌的绝对主角。
每个月都要对菜单做一次数据复盘。点单率低于5%、毛利低于30%的菜，果断下架。别舍不得，这些差生留着只会拉低你的整体利润。
以上这些方法，都是我们长沙顶正小吃培训在多年的餐饮教学和实战中总结出来的。不需要花大钱重新装修、不用换厨师、不用改食材，就是改一改菜单，毛利就能涨上去。
有老板可能会问：“一下子全改会不会太猛？”我的建议是，先选一个方向试。比如先给菜单上的菜分分类，把引流品、爆款菜、利润品标出来，调整一下排版位置。试一个月看看数据变化，再逐步推进其他改动。
菜单不是印出来就完事的死东西，它是你每天都在用的赚钱工具。工具好不好用，直接决定你赚多赚少。希望今天的分享对大家有帮助。如果你在菜单优化上还有什么困惑，欢迎来长沙顶正小吃培训找我聊聊，咱们一起想办法。
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